Zrób swój
camembert
od podstaw
Jeden dzień pracy z mlekiem, kulturami pleśniowymi i foremkami. Trzy tygodnie dojrzewania w domowej lodówce. Dwa serki, które zabieram ze sobą.
dojrzewania
Zaszczepienie kultury Penicillium camemberti
Przygotowanie mleka i zaszczepienie kultur
Zaczynamy od mleka pasteryzowanego, które podgrzewamy do odpowiedniej temperatury. Następnie dodajemy kultury starterowe i kulturę pleśniową Penicillium camemberti. To ten moment decyduje o charakterze przyszłego sera. Różnica między camembertem a brie leży m.in. w proporcjach i temperaturze zaszczepienia.
Skrzep, krojenie i formowanie
Po dodaniu podpuszczki mleko tężeje w skrzep. Kroimy go, obserwujemy oddzielanie serwatki, a następnie nakładamy do charakterystycznych cylindrycznych foremek. Formowanie to praca rąk i cierpliwości. Serki same się odsączają przez kilka godzin.
Solenie i pierwsze godziny
Solenie na sucho odbywa się po odsączeniu. Sól reguluje wilgotność, hamuje niepożądane mikroorganizmy i kształtuje smak. Każdy uczestnik soli swoje serki samodzielnie, ucząc się wyczucia ilości i równomierności pokrycia.
Etapy i wiedza
Kultury pleśniowe to żywe organizmy, które nadają serom z rodziny camembert ich charakterystyczny biały nalot i kremową konsystencję pod skórką. Na warsztacie omawiamy różnice między gatunkami Penicillium camemberti i Penicillium candidum, ich wymagania temperaturowe i wilgotnościowe oraz to, jak warunki domowej lodówki wpływają na rozwój pleśni. Wiedza ta pozwala świadomie zarządzać dojrzewaniem po powrocie do domu.
Mleko pasteryzowane jest dostępne w każdym sklepie i bezpieczne do domowego serowarstwa. Jego użycie wiąże się jednak z pewnymi ograniczeniami, które omawiamy szczegółowo. Temperatura pasteryzacji zmienia strukturę białek, co wpływa na tworzenie skrzepu. Poznasz techniki, które kompensują te zmiany i pozwalają uzyskać dobry skrzep z mleka dostępnego na co dzień.
Foremki do camemberta mają specyficzny kształt i perforację, które decydują o tempie odsączania serwatki. Na warsztacie każdy uczestnik pracuje z własnymi foremkami, które zabiera do domu razem z serkami. Omawiamy techniki odwracania serów, czas odsączania w różnych temperaturach i to, jak wilgotność otoczenia wpływa na finalną konsystencję.
Trzy tygodnie dojrzewania w lodówce to kluczowy etap, który odbywa się już w domu uczestnika. Omawiamy, jak przygotować przestrzeń w lodówce, jakie pojemniki stosować, jak kontrolować wilgotność i jak rozpoznać prawidłowy rozwój pleśni. Uczestnicy otrzymują szczegółową instrukcję na piśmie, opisującą każdy tydzień dojrzewania.
Podczas warsztatu degustujemy sery wyprodukowane na poprzednich edycjach, w pełni dojrzałe. To pozwala zobaczyć efekt końcowy przed rozpoczęciem własnej produkcji. Omawiamy teksturę, zapach, smak i to, co wpłynęło na poszczególne cechy. Degustacja odbywa się z pieczywem i dodatkami, w atmosferze spokojnego wieczoru na farmie.
Każdy uczestnik opuszcza farmę z dwoma serkami w foremkach, gotowymi do wejścia w fazę dojrzewania. Do tego dołączona jest pisemna instrukcja dojrzewania, lista potrzebnych narzędzi do kolejnych produkcji i informacje o zakupie kultur i podpuszczki. Foremki pozostają własnością uczestnika.
Farma pod Krakowem, sobota
Warsztat odbywa się w przestrzeni farmowej, gdzie praca z mlekiem ma swój naturalny kontekst. Drewniane stoły, chłodna spiżarnia i spokój poza miastem tworzą środowisko sprzyjające skupieniu na procesie. Dojazd z Krakowa zajmuje około 30 minut samochodem.
Grupy są celowo małe, by każdy uczestnik miał bezpośredni kontakt z prowadzącym i własną przestrzeń do pracy.
Trzy tygodnie w lodówce
Serki wracają do domu w foremkach, owinięte papierem do dojrzewania. Przez pierwsze dwa tygodnie pojawia się biały nalot Penicillium, który stopniowo pokrywa całą powierzchnię. Trzeci tydzień to czas intensywnego dojrzewania pod skórką.
Instrukcja opisuje każdy etap: kiedy odwracać, kiedy otwierać pojemnik, na co zwrócić uwagę. Wątpliwości można wyjaśnić mailowo po warsztacie.
Smak jako punkt odniesienia
Degustacja dojrzałych serów na początku lub w połowie warsztatu pełni konkretną rolę: daje punkt odniesienia. Wiesz, do czego dążysz. Omawiamy, czym różni się camembert od brie pod względem smaku, tekstury i aromatu, nie jako ocenę, lecz jako opis procesu.
Małe grupy
Każdy uczestnik pracuje samodzielnie przy własnym stanowisku
Teoria i praktyka
Każdy krok poprzedzony wyjaśnieniem procesu mikrobiologicznego
Dwa serki do domu
Gotowe do dojrzewania, w foremkach, z instrukcją na piśmie
Mleko pasteryzowane
Bezpieczna produkcja dostępna do powtórzenia w domu
Najbliższy termin warsztatu
Zapisy przez formularz kontaktowy. Odpowiadamy z potwierdzeniem i szczegółami dojazdu.
+48 885 951 692