Nasza historia
Skąd wzięło się serowarstwo domowe jako temat warsztatów i co sprawiło, że camembert stał się centrum tej opowieści.
Zaczęło się od jednej lodówki
Pierwsze próby z camembertem wyglądały niepozornie. Garnek mleka, kilka kultur zamówionych z Francji, foremki z tworzywa. Efekt po trzech tygodniach był zaskakujący nie dlatego, że ser był doskonały, ale dlatego, że w ogóle powstał. Biały nalot pojawił się dokładnie tam, gdzie powinien.
To był punkt wyjścia. Kolejne próby przynosiły coraz lepsze wyniki i coraz więcej pytań. Dlaczego jeden ser dojrzał szybciej? Dlaczego skórka bywa nierówna? Jaką rolę odgrywa wilgotność? Szukanie odpowiedzi prowadziło do literatury technicznej, korespondencji z serowarami z Normandii i eksperymentów z różnymi kulturami.
Po kilku latach prywatnych produkcji przyszła myśl, że ten proces warto pokazać innym. Nie jako gotową recepturę, lecz jako naukę obserwacji i zrozumienia tego, co dzieje się z mlekiem.
Eksperyment jako metoda
Każda edycja warsztatu przynosi nowe obserwacje. Prowadzimy notatki z każdej produkcji.
Wiedza techniczna
Podstawy mikrobiologii sera, nie tylko przepisy. Rozumienie procesu pozwala samodzielnie rozwiązywać problemy.
Od kuchni do farmy
Pierwsze próby w kuchni
Mleko z pobliskiego sklepu, kultury z importu, foremki z Allegro. Seria eksperymentów prowadzona metodycznie, z notatkami i fotografiami każdego etapu dojrzewania.
Kontakt z serowarami
Korespondencja z osobami zajmującymi się serowarami rzemieślniczymi w Polsce i za granicą. Wizyty w małych serowniach. Nauka odróżniania tego, co istotne, od tego, co tylko tradycja.
Pierwsze warsztaty dla znajomych
Nieformalne spotkania przy stole, gdzie kilka osób robiło sery razem. Okazało się, że uczenie innych wymusiło precyzję w opisie procesu, której wcześniej brakowało.
Farma pod Krakowem
Przeniesienie warsztatu na farmę przyniosło nową jakość. Przestrzeń, spokój i kontekst miejsca, gdzie mleko ma sens. Grupy stały się małe i celowe.
Proces, nie przepis
Warsztat nie jest gotowaniem według przepisu. Jest uczeniem się obserwacji: jak wygląda prawidłowy skrzep, jak pachnie mleko na różnych etapach, jak zmienia się konsystencja sera z dnia na dzień.
Przepis można znaleźć w internecie. Wiedza o tym, dlaczego coś działa, wymaga czasu i kontaktu z procesem. To jest cel warsztatu.
Uczestnicy wychodzą z serkami, ale też z rozumieniem, co się wydarzyło. To pozwala powtórzyć produkcję w domu i samodzielnie korygować błędy.