Jakość i gwarancja
Informacje o używanych składnikach, kulturach, sprzęcie i podejściu do bezpieczeństwa żywności w warunkach domowych.
Kultury pleśniowe certyfikowanego pochodzenia
Na warsztacie używamy kultur Penicillium camemberti i Penicillium candidum od sprawdzonych dostawców specjalizujących się w kulturach do serowarstwa rzemieślniczego. Kultury przechowywane są w warunkach zgodnych z zaleceniami producenta i wymieniane regularnie. Nie używamy kultur z nieznanych źródeł ani hodowli własnych bez kontroli.
Każda paczka kultur ma datę ważności i numer partii. Uczestnicy mogą zapoznać się z dokumentacją na życzenie.
Mleko pasteryzowane
Używamy mleka pasteryzowanego, dostępnego komercyjnie, o znanych parametrach. Pasteryzacja eliminuje patogeny, co jest podstawowym wymogiem bezpieczeństwa przy serowarstwie domowym. Nie pracujemy z mlekiem surowym, co oznacza, że metody z warsztatu są bezpośrednio powtarzalne w warunkach domowych.
Higiena stanowisk pracy
Wszystkie powierzchnie robocze, foremki i narzędzia są dezynfekowane przed każdą sesją. Uczestnicy pracują w rękawiczkach podczas etapów kontaktu z surowym skrzepem. Omawiane są zasady higieny, które uczestnik powinien stosować w domu podczas kolejnych produkcji.
Kontrola temperatury
Temperatura mleka na każdym etapie jest mierzona termometrem kuchennym. Na warsztacie omawiamy zakresy temperatur krytycznych dla aktywności enzymów i kultur. Uczestnicy uczą się samodzielnego pomiaru i interpretacji wyników.
Informacja o domowym serowarstwie
Sery produkowane na warsztacie i w domu przez uczestników są przeznaczone do spożycia przez samego producenta i jego bliskich. Nie są to produkty komercyjne. Domowe serowarstwo wiąże się z odpowiedzialnością za własną produkcję. Przekazujemy wiedzę o rozpoznawaniu prawidłowego i nieprawidłowego dojrzewania, jednak decyzja o spożyciu każdego wytworzonego sera zawsze należy do uczestnika.
Osoby z osłabionym układem odpornościowym, kobiety w ciąży i małe dzieci powinny skonsultować spożywanie serów pleśniowych z lekarzem, niezależnie od metody produkcji.
Często zadawane pytania
Czy ser z mleka pasteryzowanego jest bezpieczny?
Pasteryzacja eliminuje patogeny obecne w surowym mleku. Ser z mleka pasteryzowanego, produkowany w czystych warunkach z certyfikowanymi kulturami, jest bezpieczny dla zdrowych dorosłych. Warunki dojrzewania i higiena produkcji pozostają jednak odpowiedzialnością producenta.
Jak odróżnić dobrą pleśń od złej?
Biały nalot Penicillium camemberti jest jednorodny, delikatny i lekko pudrowy. Pleśnie niepożądane mają zazwyczaj inne kolory: zielony, czarny, pomarańczowy lub różowy. Na warsztacie pokazujemy zdjęcia porównawcze i omawiamy przyczyny pojawiania się pleśni nieporządanych oraz sposoby zapobiegania im.
Co się stanie, jeśli mój ser nie wyjdzie?
Serowarstwo domowe jest procesem biologicznym, który zależy od wielu zmiennych. Nie każda pierwsza próba kończy się idealnym efektem. Na warsztacie uczymy rozpoznawania problemów i ich przyczyn, co pozwala poprawić kolejną produkcję. Mailowe wsparcie po warsztacie jest dostępne dla uczestników.
Jakie są wymagania sprzętowe do produkcji w domu?
Do pierwszej produkcji w domu wystarczą foremki z warsztatu, garnek ze stali nierdzewnej, termometr kuchenny i pojemnik do dojrzewania w lodówce. Kultury i podpuszczka są dostępne online. Pełna lista z linkami do zakupów jest częścią materiałów rozdawanych po warsztacie.